томатный тунец

Иногда «ни рыбы, ни мяса» вовсе не невразумительная бездарность, а наоборот, яркое и характерное гастрономическое творение. Вы знаете, например, Surf & Turf? Это роскошное блюдо из качественного стейка и дорогих морепродуктов (лобстеров, морских гребешков, креветок), которые сливаются в захватывающем танце вкусов и ароматов. Но сегодня мы говорим о более демократичном — рыбном соусе тоннато, который чаще всего используется в качестве приправы к нежирному мясу, в основном к отварной телятине. Блюдо называется vitello tonnato, родом оно из Пьемонта, распространилось по миру с 80-х годов прошлого века, но идея рецепта была известна и в античном мире.

Согласно единственной дошедшей до нас древнеримской кулинарной книге Апиция (4 век н.э.), гарум, который готовили из перебродивших кишок рыбы, использовали для маринования мяса и соусов к нему. Затем гарум заменили тертыми анчоусами – мелкой рыбой, которая веками сохранялась в соли и очень подходила для усиления вкуса мяса и мясных соусов. В 18 веке дешёвого тунца мариновали в соусе из анчоусов, чтобы его мясо, как писал автор популярного в то время рецепта, «имело более приятный вкус и чем-то напоминало телятину». А в середине 19 века пресную телятину стали подавать с легким соусом, как к тунцу, а также добавляли мясо тунца, оливковое масло и лимон. Основной рецепт тоннато был положен в конец в 1950-х годах, когда вместо сливочного масла ввели майонез: телятина, покрытая нежным и умным кремовым пледом, стала настоящей сенсацией.

Однако долгий путь от говядины с гарумом до тоннато из телятины на этом не закончился. В конце XX века, когда креативность и интеллект считались главными достоинствами гастрономии, тоннато стали покрывать курицу, индейку, свиную вырезку, яйца, а затем и вареные корнеплоды — картофель, сельдерей, морковь и свеклу. соус Последнее увлечение модных европейских гастропабов — тунец с сырыми летними овощами. На пути к ним старый итальянский соус претерпел еще одно изменение. Базовый тунец ценится за интересный вкус, но выглядит он каким-то невнятным бежевым — потому что им добавляется веселый цвет петрушки. В гастропабах необычный салат с разноцветными помидорами и зеленым соусом из тунца и анчоусов в народе называют tonnato di tomato. Но сделать его в домашних условиях не сложно. Главное, приготовить вкусный соус без добавления промышленного майонеза.

Я знаю, что многие уверены, что майонез — это одно из блюд наподобие яичницы-пашот — пробуйте, пробуйте, а в итоге что-то обязательно пойдет не так. Да, если делать майонез по старинке, взбивая желток и добавляя по каплям растительное масло, он расслаивается или не эмульгируется. Современные повара научились делать майонез надежно и очень быстро – с помощью обычного погружного блендера. Ведь если посмотреть на майонез под микроскопом, то можно увидеть: он состоит из мелких капель жира, покрытых тонкой пленкой эмульгаторов (в основном это лецитин, содержащийся в яичных желтках) и отделенных от воды. Молекулы эмульгатора притягиваются к жирам на одном конце и воде на другом. Классическая техника включает взбивание яичных желтков, добавление небольшого количества горчицы, воды и лимонного сока (или уксуса), затем тонкой струйкой медленно вливайте масло, продолжая взбивать, пока масло не распадется на капли. Вливать масло стоит слишком быстро, так как вместо однородного соуса у вас получится жирная ломаная масса. Проще поступить иначе: в стакан погружного блендера отправить целое яйцо (лучше больше одного яйца, в белке достаточно воды), горчицу, лимонный сок и любые другие вкусовые добавки, затем все залить. объема растительного масла (из-за его меньшей плотности оно остается сверху), опускаем блендер, нажимаем на дно и включаем. Работающий блендер создает вихрь, который тонкой и равномерной струей постепенно втягивает масло – менее чем за две минуты у вас будет стакан идеально эмульгированного майонеза с любыми добавками и приправами. Точно так же готовится соус тоннато с петрушкой.

Яйцо комнатной температуры разбить в стакан погружного блендера, добавить сок лимона, анчоусы, горчицу, каперсы, чеснок и петрушку, измельчить блендером до однородной массы. Влить все масло. Поместите головку погружного блендера на дно стакана, включите его на большую скорость — и не двигайте блендер 10-15 секунд. Когда эмульсия сформируется, медленно поднимайте головку блендера, пока вся масса не превратится в красивый зеленый майонез (это примерно 45 секунд). Если она густая (нужна консистенция 15% сметаны), влить 1-2 столовые ложки горячей воды и еще немного взбить. Добавьте консервированного тунца и взбивайте еще 15 секунд. Приправить тунца по вкусу солью и перцем.

Как видите, этот изумительный соус для пасты готовится быстро – проблема только в том, чтобы не есть его ложкой прямо из стакана, а дать ему остыть хотя бы 15 минут, в течение которых вы приготовите остальную часть салата. . ингредиенты. Помойте зелень и нарежьте овощи. Помидоры – ломтики не слишком тонкие, а зеленый перец, наоборот, тончайший. Затем возьмите сервировочную тарелку, покройте равномерным слоем зеленого тоннато, сверху выложите помидоры, посыпьте перцем чили, крупными кристаллами соли и смесью салатов – сбрызните все хорошим оливковым маслом первого отжима и сразу подавайте, желательно при простудных заболеваниях, потому что лето в саду!

chekalova.ru