Во-первых, возникает искривление режущей кромки из-за малейшей неровности разрезаемого материала и отклонения (даже небольшого) плоскости лезвия от плоскости реза. Во-вторых, режущая кромка изношена и имеет сколы. Обычно такое выкрашивание происходит на микроуровне, но если ножом режут слишком твердые предметы, или, например, при разделке мяса, нож задевает кость, режущая кромка загибается и она уже крошится так, что становится видно невооруженным глазом.

Подвернутый край можно растянуть. Для этого используют простое приспособление – мусат, круглый стальной стержень (иногда керамический) с нанесенными на него рисками-лезвиями. Проходя слегка тупым ножом по мусату (как бы «срезая» с него тонкий верхний слой), можно эффектно приготовить РК. При необходимости правку проводят довольно часто – профессиональные повара, например, делают это несколько раз в час (и не обязательно мусатом, эффектным движением можно поправить РК на обухе второго ножа).

Если режущая кромка уже не поддается простому ремонту, нож нуждается в заточке и/или доводке. Для этого можно использовать водные или масляные камни – сланец или керамические. Главный секрет – точно выдержать угол схождения РК. В зависимости от назначения он различен: для хирургических инструментов 8-15 градусов, для кухонных ножей – 15-30, для топоров – 40-45 (чем тверже разрезаемый материал, тем больше угол, иначе РК раскрошится). Также нужно вести нож только перпендикулярно РК (или под близким углом), по направлению от лезвия к обуху, как будто срезаете с камня тонкий слой. Необходимо использовать всю поверхность камня и не выводить нож за его пределы. Ни в коем случае нельзя точить нож вдоль КР: микроцарапины, перпендикулярные острию ножа, работают как зубья микропилы, а продольные бесполезны и, кроме того, снижают прочность КР.

ЧИТАТЬ  Что будет, если есть только сырое мясо

Если нож используется не по прямому назначению — например, для разрезания им костей или ногтей — дело заканчивается сколом режущей кромки. Такому ножу нужен ремонт, то есть полная реставрация РК. Для этого необходимо отшлифовать достаточный слой металла и усилить геометрию РК. А затем проделайте вышеописанную операцию — повышение резкости и редактирование. Правильно выдерживать нужный угол на всех этапах очень сложно, особенно для неопытного шлифовщика. Производители придумали множество приспособлений для заточки, которые, по идее, должны облегчить этот процесс. Мы попробовали некоторые из них и были разочарованы: ни одна из них не близка к идеалу. Так что самый надежный способ заточить ножи — это всегда терпение и твердая рука.

Source

от admin