Московский хлеб был советским

Не надо спрашивать «Побаловаться плюшками?», так как у всех сразу возникает образ Малыша, Карлсона и его горничной. Но ароматные хлебцы шведского ребенка были совсем не похожи на наши сахарные сердечки. У них есть булочки с корицей. И у нас есть своя история.

Поэтому хлеб Карлсона трогать не будем, а со своим разберемся подробнее. Так откуда же взялись сахарные сердечки, которые сейчас называют «московскими булочками»? Ты говоришь Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Почему булочка так называется

Многие помнят приготовление пищи с хрустящей сахарной пудрой, которую испекла бабушка или мама. Все было просто – готовились блюда, а вместе с ними часть теста, на радость детям, раскатывалась (расплющивалась) в лепешки, сбрызгивалась растительным маслом, посыпалась сахаром и ловко формировалась в сахарных сердечках. Иногда сладкое тесто «делали» специально для хлеба, и тогда пекла целая гора хлеба. Также надо быть правым, хлебцы не всегда имеют форму сердца, были и другие художественные способы. Но почему именно «булочка», а не просто «булочка с сахаром»?

Вообще слово “булочка” употреблялось первым, особенно в значении “расплющить” – тонко раскатать, а то и дать пощечину.

А вот насчет булочки эксперты не согласны. Например, наш известный филолог Макс Фасмер утверждает, что «слово колобок» есть результат развития значения слова колобок, птицы «трясогузка», сохранившегося рядом русских говоров. Обычай выпекать хлеб в виде птиц и животных восходит к языческим обрядам».

По отношению к хлебцам этот термин стал употребляться во второй половине XIX века. Еще некоторое время назад это было просто расхожее слово, не входившее ни в один профессиональный рецепт.

Не обошлось без бутербродов и в литературе. Прозаик Петр Петрович Гнедич в 1895 году с восхищением пишет о бутербродах: «Появился Осоргин. На столе кипел большой чистый самовар. Белоснежной чистотой блестела скатерть. В стаканах желтели дольки лимона. ложки радостно блестели концами.В корзинке лежали слоеные булочки с неуверенно почерневшей цедрой.В сахарнице сахар, а в чайнице чай.Осоргин решил выпить весь самовар.

Только в конце 19 века булочка стала коммерческим термином. Как отмечалось в книге «Домашний стол: Как приготовить, испечь и пожарить вкусно и дешево» (М., 1894): «Пушистый белый хлеб имеет еще больше разновидностей, хотя товарных разновидностей меньше, чем домашних, то есть: бутерброды , бутерброды и некоторые другие.

В книге Веры фон Зур-Милен «Хлебопекарное и хлебобулочное производство» (Петроград, 1916) приводится интересная форма булочки: «На каждую булку раскатывают по 2 блина, смазывают маслом, раскатывают в форме подковы, укладывают на лист … и разрезать в продольном направлении.” Это больше похоже на известную нам булочку.

И вот основные моменты. Рецепт булочек от нашего знаменитого кондитера Николая Маслова в его произведении «Пекарь» (Санкт-Петербург, 1905): «Бонни готовятся из теста следующим образом: берем тесто величиной с лимон, раскатываем его тонко, продолговато, сала с русским маслом и свернуть в трубочку, разрезать вдоль острым ножом: посередине, но не срезая концы, положить на лист железа, смазать маслом и расправить середину пошире, а концы вместе натянуть. подняться, а когда поднимутся, смазать яйцом и положить в конце изюм и поставить в печь; огонь должен быть горячим».

Как подробно и точно Николай Маслов описал модель булочки! Кстати, рекомендуем смазывать русским маслом – топленым, а не растительным. Вкус от этого становится намного богаче. Но хлеб не был посыпан сахаром. Посыпка сахаром поверхности булочки есть в рецепте А. Румянцева в книге “Дело хлебобулочное и бублик” (Санкт-Петербург, 1913 г.): “…смазать яйцом, по краям положить редис, посыпать сахаром. .. и варить на умеренном огне».

На этом, пожалуй, судьба аттракциона «Попытка чернения изюминки» завершена. Новая жизнь хлеба началась уже в СССР.

Московская булочка в магазинах

В 1936 году ГОСТ 8226/26 определяет стандарт на все сдобные изделия, не распространяясь в названиях, т.е. тесто готовилось для приготовления всех сдобных изделий одинаково, но форма была разная. А в 1940 году в сборнике рецептов «350 сортов хлебобулочных изделий» его автор Плотников В.М. подробно описывает формовку булочек, получивших название «московские булочки». Да, это булочки, во множественном числе: “сердечки, модели, рачки, буква Х, буква Л, буква З. И пояснение – московским булочкам можно придать любую форму”. Вот так и ломаются стереотипы!

В последующие десятилетия стандарты неоднократно уточнялись. А с 1989 года существует ГОСТ 24557-89 на сдобные хлебобулочные изделия, в том числе булочки московские. Здесь четко написаны его характеристики – вес, внешний вид, поверхность.

• Булочка моска – вес 100 или 200 г.
• Внешний вид – соответствующий наименованию товара, с четко выраженным рисунком (сердечко, узор, рачок и т.д.)
• Поверхность обработана сахарным песком.

Московская булочка по ГОСТу

Испечь московский хлеб по ГОСТу в домашних условиях не составит труда. Тесто для хлеба готовят двойным способом или без теста. Безопарный способ чуть удобнее – все ингредиенты добавляются в тесто почти одновременно, только предварительно нужно активировать дрожжи. А затем совсем немного усилий, чтобы сформировать хлеб.

Есть два способа посыпать сахаром. Первый – высыпать сахар на раскатанную и смазанную маслом поверхность, а затем свернуть тесто в трубочку. И второе – уже подошедший и смазанный яйцом хлеб посыпать сахаром – так булочка больше хрустит.

Для приготовления московского хлеба по ГОСТу вам понадобится:

• 500 г муки пшеничной высшего сорта
• 20 г прессованных дрожжей
• 5 г соли
• 110 г сахара
• 70 г сливочного масла
• 100 г воды
• 100 г молока
• 1/2 яйца для теста
• овощи или топленое масло для смазывания бутербродов
• сахарный песок для посыпки
• 1 яйцо и 1 ст. ложка молока для смазывания бутербродов
• ваниль, ванильный экстракт или ванильный сахар

1. Активируйте дрожжи. Растворите дрожжи в теплой воде (30-35 градусов), добавьте кусочек сахара и оставьте на 20-25 минут.
2. Поместите поднявшиеся дрожжи в чашу миксера и добавьте все остальные ингредиенты, кроме масла. Замешивайте тесто на скорости 2, пока не образуется клейковина.
3. Сливочное масло нарезать кусочками и добавить в тесто в 2-3 приема. Вымешивайте, пока не разовьется клейковина. Переложить тесто в емкость для брожения, накрыть пленкой и оставить на 3-3,5 часа при температуре 28-30 градусов.
4. Растопить топленое масло для смазывания и охладить.
5. Разрежьте тесто на кусочки по 100 г. Округлять. Совет. Смажьте поверхность, на которой будет лепиться хлеб, маслом. Мукой посыпать не нужно.
6. Каждую белку раскатайте в продолговатую лепешку толщиной около 0,5 см. Сначала прижмите тесто руками, придав ему форму круга. Затем поставьте скалку в центр круга и прокатывайте от середины сначала по заготовке, затем от середины вниз. Таким образом, тесто не дает усадку.
7. Смажьте каждый кусочек сливочным маслом и обильно посыпьте сахаром.
8. Свернуть плотным хлыстом по длинной стороне, сложить пополам, защипать край. Сложите жгут пополам и прижмите края.
9. Острым ножом разрежьте длинный жгутик на 2 части, оставив неразрезанными фиксированные концы – примерно 1,5 см.
10. Выверните две половинки наружу, у вас должна получиться форма сердца. Поместите хлеб на противень на расстоянии 5-7 см, включите духовку, чтобы она разогрелась до температуры 210 градусов.
11. Готовые бутерброды накройте пленкой и оставьте на расстойку на 60-110 минут. Проверьте полный тест: после нажатия пальцем отверстие должно быть.
12. Яйцо смешать с молоком и смазать кисточкой панировочные сухари.
13. Отправить хлеб в разогретую духовку на 12-13 минут. Первые 8 минут при 210 градусах, затем снизить температуру до 170 и варить до указанного времени.
14. Готовые бутерброды остудить на решетке.