Тыква – особый продукт русской кухни. Нельзя сказать, что это очень распространено. Но и без него наша кухня не обходится. Конечно, можно просто вырезать и выбросить. Просто сейчас рано или поздно у каждой хозяйки возникает мысль: а почему бы не наполнить его вкусной начинкой и не запечь в духовке?

Следует отметить, что среди наших предков тыква имела неоднозначную репутацию. Наша следующая статья с Ольгой Сюткиной для The Moscow Times:

«Принеси арбуз (в Украине так называют тыкву)» — довольно старое словоупотребление, означающее отказ жениху во время сватовства. Чаще всего от родителей невесты. Польский этнограф Оскар Кольберг Оскар Хенрик Кольберг (1814-1890) описал аналогичный обычай в Галиции, когда отвергнутому жениху сообщали, что он «прибил арбуз».

А писатель и журналист Григорий Квитка (1778-1843) в своих произведениях «Свадьба» и «Конотопская ведьма» подробно рассказал о подробностях этой «процедуры»:

“- Отдай за меня Елене, твоей сестре!” Власович говорит…

Горунженка наша храпела и ничего ей не говорила, только кричала в комнату: “Пойдем, сестричка! Давай завтракать, что ты тут приготовила?”

В комнату вошла горничная, поклонилась и поставила на стол перед паном Власовичем в кастрюле… вареную тыкву! …Как наш Забреха считал такой подарок, как из-за стола прыгает, как из избы выбегает… Как мужичок, который уже держит коня и уже оседлан… Он скорее сидит на коне , но кроме хат… Он просто чувствует, что над ним смеются! . … Ей еще больше стыдно… Она еще больше гонит лошадь… Да, выскочив из хутора, осмотрела: к лошади? Когда он поднимает голову, веревка… он дернул за нее… и там прикреплена сырая тыква!»

Однако этот обычай постепенно угас в 19 веке. Как писал русский и украинский этнограф Николай Сумцов в сборнике «Киевская старина» в 1889 г., «в сватовстве редко встречается ритуальная тыква.

Также эта тыква была, так сказать, обоюдоострая. Невеста от нее иногда тоже была. Тыкву ставили на свадебный стол родители жениха в знак непорядочности молодого человека (что бы это ни значило) или его матери.

Происхождение этого обычая уходит в глубокую древность. Само слово «гарбуз» восточное, видимо, турецкое. А здесь имеется в виду арбуз. Но уже в XVII веке в Малороссии слово «гарбуз» стало синонимом тыквы крупноплодной (Cucūrbita māxima) или, как ее еще называют, «тыквы кухонной». С таким же названием тыква встречается и в Персии — «торбуз».

А вообще я люблю тыкву, потому что это практически неиссякаемый материал для кулинарных фантазий. Пирог и суп, рагу и даже варенье – тыква пригодится везде.

При этом тыква – вполне русская тема! Он фигурирует в первых поваренных книгах, а появился в конце 18 века. Например, «Кулинарный словарь» 1795 года, автором которого является известный просветитель Василий Левшин, представляет нам жареную и «починенную» тыкву (фаршированную мясом), тыкву (молочную кашу с тыквенным пюре). Есть еще тыквенный суп. Последнее является подражанием западным традициям, но в то же время хорошим примером освоения зарубежного опыта на нашей кухне. По крайней мере, в 18 веке тыква стала вполне русским овощем.

Тыква особенно хорошо работала в монастырях. Даже на северном Валааме (он находится на широте Хельсинки и Рейкьявика) огородники добиваются исключительных результатов. Дыни достигают 7 фунтов, арбузы – 20 фунтов, а тыквы – 2 фунтов (32 кг). За эти достижения монастырь получил несколько золотых и серебряных медалей во второй половине XIX века на различных всероссийских сельскохозяйственных выставках.

Мы тоже любим фаршированную тыкву. Мы немного модифицировали этот старинный рецепт из книги Василия Левшина. Вот что он пишет в своем «Словаре кулинарной книги» в 1795 году:

“Из целой тыквы, срезав искусно верхнюю часть, чтобы срез можно было нанести снова, внутренность вычищают ложкой. Берут мясо, нарезают его с луком, обжаривают на масле или сметане, приправляют перцем и делают тыква полная.Приложить срезанную верхушку, прикрепить деревянными спичками, положить в горшочек, накрыть крышкой и поставить в духовку, аккуратно выпарить.

Все ясно? – Вот так. Но такие рецепты были в России почти до середины 19 века. У них не было сегодняшних граммов, градусов и минут. Все операции были рассчитаны на квалифицированного повара, который сам понимал, что такое «талантливо начинить» и «мягко испарить». Вот почему каждый старый рецепт сегодня нуждается в адаптации — под современные вкусы, продукты, технологии приготовления.

Но, если немного подумать, то вполне может подойти и старая тыква на сегодняшний день. И знаете, мы хорошо потрудились. Недаром в сказках тыква во что-то превращается. Вот так хорошая хозяйка удивит своих гостей. Попробуйте сейчас и вы. Только помните: парню вашей дочери это может не понравиться. Впрочем, кто сегодня помнит древний обычай?

Ингредиенты:

Тыква весом 3 кг

Лук 2 шт.

сметана 250 г

Растопленное сливочное масло 3 ст. ложки

Вустерширский соус 2 ч. л.

я поднялся

Перец

Для соуса:

3 ст. ложки бальзамического уксуса

4 ст. ложки оливкового масла

3 ст. ложки соевого соуса

1 ложка меда

Свежемолотый черный перец

Смешайте все ингредиенты соуса в хорошо закрытой банке.

Включите духовку, чтобы она разогрелась до 160 градусов. С тыквы срезать тыкву и ложкой удалить семена. Мелко нарежьте лук. В сковороде разогреть 1 ст. ложку растопленного сливочного масла и обжарить лук до золотистого цвета. Мясо нарезать небольшими кусочками. Переложить лук в тарелку, а на сковороде в оставшемся топленом масле порциями обжарить мясо до румяной корочки.

Смешать лук, мясо, сметану, соль и перец, заранее влить вустерширский соус. Перемешиваем и перекладываем к тыкве. Плотно закрыть срезанной крышкой и поставить в разогретую духовку на 1-3 часа – в зависимости от размера тыквы.

Тыква должна быть сладкой. Когда оно будет готово, выньте его и дайте постоять 20-30 минут. Для подачи можно нарезать тыкву ломтиками и подать с мясом и соусом. Или, если тыква маленькая, оставить как есть на порцию.

Source

ЧИТАТЬ  Мультфильмы о Григории Распутине 1915-1916 гг. Россия. История пропаганды

от admin