Слово «юрма» будоражит воображение нескольких поколений российских кулинаров. И, конечно, далеко не только сегодня. На самом деле историк XIX века Иван Забелин отнес это имя без сомнения к поздним и не очень ясным.

Много дров вложил в этот спор Вильям Похлебкин. В своем, так сказать, безапелляционном стиле:В юрме, ритуальном блюде финно-угорских народов, смешивалось все, что плавает (рыба) и все, что летает (птица). В юрме рыбу (стерлядь, осетр, лосось) варили в курином бульоне (индейка, куропатка, рябчик) или смешивали два бульона – рыбный и куриный, и в этой смеси варили кусочки рыбы и д’птицы. отварные (в основном чистое куриное филе или кнели из их мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме готовят и дикорастущие растения – черемшу (фляжку), черемшу, саран, листья крапивы, кислицу, петрушку, кервель, укроп“.

Сегодня принято упрекать Похлебкина. Особенно среди населения земли. Оно и понятно: при всех своих причудах Вильгельм Васильевич был все-таки глубоко советским человеком. И при всей любви к русской кухне, он даже не пытался утверждать, что среди «инородцев» поваров нет, ему принесли все русские.

Но пришли другие времена. И сегодня, занимаясь старым «русским вопросом», черносотенная гоп-компания прибегает к не менее проверенным средствам. Чтобы спасти Россию-матушку и ее великую культуру, вы должны, как вы понимаете, во что бы то ни стало бить евреев. Ну и всякие татары, башкиры, калмыки и прочие инородцы. И утверждать, что у них никогда не было культуры и даже кухни.

Сумасшедший борец за расово-чистую русскую кухню недавно согласился, что юрма — это чуть ли не старая русская колбаса. В самом деле, в «Живописи царской еды» (1610–1613) написано: «Юрма, и содержит 120 частей боранина, плечевого и бокового“.

Так, вроде, теперь понятно – это мясное блюдо, а не суп. Следуя этой логике, близкая фраза “Ставцы штей, а в них два яйца» он говорит, что щи — это яичница. Смех и многое другое!

Между тем в данном случае Вильгельм Васильевич был скорее прав. Слово «юрма» действительно пришло к нам из разных финно-угорских и тюркских регионов: от коми-пермяков, с Северного Урала, от башкир и других народов. Правда, не факт, что для каждого из них это означало одно и то же.

В пермской кухне издавна существовала юрма как суп, сваренный из рыбы на курином бульоне. Оно и сегодня входит в список национальных блюд. Нет сомнения, что в процессе экспансии в 14 веке русские познакомились с этим блюдом и привезли его домой – в Москву, Тверь, Новгород.

Уже в 16 веке блюдо вошло в меню нарядной и дорогой кухни Московского государства. Отечественный историк Александр Терещенко в своем труде «Жизнь русского народа» (1848 г.) так описывает эту диету:

Как видите, юрма числится среди различных видов ухи. Кроме того, это рыбный суп. Здесь действительно есть тонкость. Ведь примерно понятно, откуда Терещенко берет эти мысли. Аналогичный абзац мы находим в «Истории Государства Российского» Карамзина, где упоминается архивный список отправлений из Сытного дворца:

Так, среди блюд, отправленных с государева стола посланнику Цезаря, есть «юрма шафранная куриная уха». Как видите, после слова «юрма» запятой не ставится. Таким образом, следующие слова просто объясняют старый термин.

О древней юрме, как об ухе на курином бульоне, рассказываю в нашем новом видео из цикла “Русская кухня: Правдивая история”:

Естественно, это не “закрывает” тему домыслов относительно юрмы. Потому что, как я уже говорил выше, в финно-угорских языках само это слово многозначно – где-то тушеное мясо, где-то мясное блюдо. Аналогичная ситуация происходит со многими средневековыми продуктами. Я когда-то писал о слове «Квардак», который в русской кухне представляет собой уху, краситель, вяленую рыбу и ветчину. Вот с юрмой, кажется, ситуация близкая.

Однако давайте будем честными. Если у нас еще есть хоть какое-то документальное и этнографическое подтверждение юрмы, как супа, то все остальные толкования этого термина — чистая фантазия.

На самом деле среди всего этого вымысла кроется печальный факт: мы мало знаем о своей кухне, жизни даже 300-500 лет назад. «Все это представляет неимоверные трудности, особенно по той причине, что, как ни велико множество материалов подобного рода, оно отличается еще и своей неполнотой. невероятно трудно», — пишет известный русский историк Иван Забелин, написавший монументальные исследования домашнего и дворцового быта XVI—XVII вв.

Source

ЧИТАТЬ  Историческая форма, 1-2/2018

от admin